Hojeando libros que nos muestran las cualidades de las setas en la cocina, encuentro variadas recetas y muchas formas de cocinarlas; es verdad que, a pesar de encontrar múltiples sugerencias, ninguna es adecuada para todos los tipos de setas; por ejemplo el tiempo de preparación no es el mismo para un boleto o para un níscalo.
Pero lo que quiero contar hoy es cómo conservar esa cantidad de níscalos que nos regalan o que cogemos nosotros mismos en el bosque. Si es año de buena cosecha, mucha gente se anima a salir al campo en su búsqueda y es una pena que, después de haberlos recogido no sepamos que hacer con ellos. Una de las siguientes propuestas puede ser la solución.

Hay dos formas que, después de rastrear libros y blogs gastronómicos, me han parecido las más prácticas:

1. Congelación
2. Conserva en bote de cristal.

1. Congelación.

En este caso, una vez lavados los níscalos muy bien bajo el grifo, con cuidado de no dañar los sombreros, se trocean y se ponen en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Nada más, no hay que añadir nada más. Entonces, se pone la cazuela o sartén al fuego y se dejan hacer unos 5 minutos; no se trata de que se frían sino de que tengan un punto de cocción suficiente. Se sacan pasado este tiempo, se dejan enfriar y se guardan en bolsas de congelación o fiambreras aptas para el congelador. Una vez descongelados sirven igual para hacerlos guisados o al ajillo o como se desee.

2. Conserva en bote de cristal.

En este caso se trata de que los níscalos, una vez lavados y bien limpios se escalden en agua hirviendo con sal y laurel. Para ello se pone agua abundante en la cazuela, se sazona y cuando rompe a hervir se van añadiendo unos cuantos, se tienen un minuto y se sacan. Así sucesivamente hasta escaldar todos. Se echan en los tarros , se cubren con el agua de escaldarlos porque ya lleva sal y se cierran herméticamente  Se colocan los botes en una cacerola con agua, cuidando que no choquen unos con otros y se puedan romper; se pone a hervir el agua durante unos 30-40 minutos y pasado este tiempo y tras dejarlos enfriar ya se pueden guardar como conserva.

Cualquiera de estas dos formas de conservar setas nos facilitará la elaboración de una receta que lleve estos ingredientes fuera de temporada.

Fuentes de información:

- Nueva cocina de las setas, Renate Zeltner, editorial EVEREST.
- www.riberamalucas.com
- www.mundorecetas.com
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